Formation transformation lait

La transformation laitière constitue un levier stratégique de valorisation économique pour les exploitations agricoles. Cette formation transformation laitière permet aux porteurs de projet et aux éleveurs de maîtriser l’organisation, la mise en oeuvre et la sécurisation d’un atelier de transformation fermier, dans une logique de qualité, de conformité sanitaire et de performance économique.

Organisation et pilotage d’un atelier de transformation laitière fermier : équipements, process de fabrication, hygiène sanitaire, traçabilité, conservation et analyse économique.

• Organiser un atelier de transformation laitière fonctionnel, conforme et optimisé techniquement
• Choisir et dimensionner les équipements adaptés au volume et aux objectifs de production
• Planifier les fabrications en fonction des prévisions de vente et des contraintes techniques
• Mettre en oeuvre un process de transformation laitière garantissant qualité et sécurité sanitaire
• Réaliser les contrôles nécessaires au suivi de fabrication et interpréter les résultats
• Adapter les conditions de conservation et de stockage selon les produits fabriqués
• Mettre en place les procédures de nettoyage, désinfection et traçabilité réglementaire
• Identifier les risques professionnels liés à l’activité et définir les mesures de prévention
• Calculer rendement matière et coût de revient d’un produit transformé
• Évaluer la cohérence technique et économique d’un atelier de transformation laitière

• Disposer d’un projet de transformation laitière ou d’un atelier existant
• Connaissances de base en production laitière
• Maîtrise des fondamentaux d’hygiène en milieu agricole recommandée
• Aucun diplôme spécifique n’est exigé. Un entretien préalable permet de vérifier l’adéquation entre le projet du candidat et les objectifs de
  la formation.

• Bloc 1 – Fondamentaux de la transformation laitière (21 heures – 3 jours)
  • Panorama des produits laitiers fermiers
  • Bases microbiologiques du lait
  • Paramètres physico chimiques essentiels
  • Hygiène et sécurité sanitaire
  • Réglementation applicable à la transformation fermière
  • Analyse des débouchés et stratégie de valorisation
  • Objectif intermédiaire Comprendre les bases techniques et réglementaires de la transformation laitière.
• Bloc 2 – Organisation de l’atelier de transformation (28 heures – 4 jours)
  • Conception fonctionnelle d’un atelier
  • Organisation des flux propres et sales
  • Choix et dimensionnement des équipements
  • Régulation température et ambiance
  • Plan de nettoyage et désinfection
  • Gestion des déchets
  • Document unique et prévention des risques
  • Travail pratique Analyse de plans d’atelier et optimisation des implantations. Objectif intermédiaire Organiser un atelier fonctionnel, sécurisé et optimisé.
• Bloc 3 – Processus de fabrication des produits laitiers (42 heures – 6 jours)
  • Fabrication de fromages lactiques
  • Fabrication de pâtes pressées
  • Transformation en yaourts et produits frais
  • Maîtrise des étapes clés
  • Gestion des ferments
  • Suivi des températures et temps technologiques
  • Contrôles en cours de fabrication
  • Identification des non conformités
  • Mesures correctives
  • Travaux pratiques intensifs en atelier. Objectif intermédiaire Mettre en oeuvre un process maîtrisé garantissant qualité et sécurité
• Bloc 4 – Conservation, stockage et traçabilité (14 heures – 2 jours)
  • Conditions de conservation selon produits
  • Gestion du froid
  • Durées de vie et DLC
  • Conditionnement et étiquetage réglementaire
  • Organisation du stockage
  • Traçabilité montante et descendante
  • Objectif intermédiaire Assurer la conformité sanitaire et la maîtrise des flux produits.
• Bloc 5 – Performance économique et pilotage de l’atelier (14 heures – 2 jours)
  • Calcul rendement matière
  • Coût de revient d’un produit transformé
  • Planification des volumes selon objectifs de vente
  • Analyse marge brute
  • Cohérence économique atelier transformation
  • Étude de cas personnalisée à partir des projets des stagiaires. Objectif intermédiaire Évaluer la viabilité technique et économique
    de l’atelier.

Cette formation transformation lait vous donne les bases techniques et réglementaires pour créer ou développer un atelier de transformation à la ferme. Vous apprendrez les fondamentaux de la technologie fromagère, les règles d’hygiène HACCP et les démarches administratives pour commercialiser vos produits.

Adaptée aux producteurs toutes espèces (vache, chèvre, brebis), la formation transformation lait est un levier puissant de diversification et de valorisation de votre production en circuit court.

Tarifs :

• Tarif sur devis avec financeurs (VIVEA, OCAPIAT, France Travail, autofinancement);
• CPF mobilisable uniquement sur le parcours certificatif complet, participation de 150 € à la charge du titulaire;
• délai d’accès : 3 semaines avant le premier jour du module;
• format : 119 h sur 17 jours, 3 modules pouvant être suivis indépendamment.

Accès à la formation :

• Formation accessible aux personnes en situation de handicap, adaptations possibles.
• Référent handicap : David Allaire, david.allaire@pagusformation.fr

Indicateurs : 

• Premières sessions 2026-2027 : les taux de résultats seront publiés à l’issue de la première promotion.